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如何正确进行乳制品的营养强化

   在众多食品中以对乳制品进行营养强化为最多,主要有强化奶粉和液体奶制品两种。大多数乳制品用以强化的营养素为:维生素、矿物质及微量元素、氨基酸(含牛磺酸)和不饱和脂肪酸等几大类,可以进行单一、几种或多种营养素混合强化。但由于营养素种类较多、理化性质差异较大、添加量较小,并直接影响着产品质量,故对强化剂和强化工艺的技术要求很高。一些强化的乳制品极易出现质量问题,主要有以下三个方面:( 1)片面强调某营养素的作用和不考虑牛奶本身的含有量,而忽略营养素间的平衡和相互作用(如钙磷、铁锌铜比例等);(2)一些产品标示不符,含量极低或严重超标。(3)加入的营养强化剂改变了产品的色香味等。因此,在添加量上,既要考虑原乳品的营养素含量,又要考虑加工过程、保存过程中的损失量、各种营养素的成分要平衡(符合人体需要)。

  奶粉的营养强化

   强化奶粉中量最大的有 0~6个月的婴儿配方奶粉,占强化乳粉的80%左右,其余的主要为婴儿断奶期奶粉、3~6岁的助长奶粉、7~18岁的中小学生奶粉、孕妇及乳母奶粉、中老年奶粉等。其中我国对婴儿配方乳粉和婴幼儿配方粉已制定了强制性国家标准(GB10765、10766、10767、10769、10770-1997),生产企业要明确不同的产品概念、类型及适用范围,严格执行这些国家标准。在强化维生素、矿物质及微量元素时,既要考虑产品本身的含量和损失量(V A 、V C 、V D 、V E 损失较大),又要考虑营养平衡和相互作用,合理选择和正确使用营养强化剂,必须符合GB14880-94《食品营养强化剂使用卫生标准》的要求;又要考虑不同强化剂的生物有效性、稳定性、溶解性、价格及对食品感官质量的影响等因素(如某些铁强化剂有血腥味,可引起颜色改变等);最好是选用专门配制生产的复合营养素,这样既安全又可靠。我们在1991年生产复合营养素时采用微量元素与维生素混配,结果发现彼此间有化学反应,使营养成分效价降低,保质期缩短,所以复合微量元素和复合维生素必须分开包装,并采用微胶囊化维生素粉等;选择合适的加工工艺及设备,完善必要的产品质量检测手段等。另外,核苷酸强化奶粉已引起了国家有关部门和一些企业的重视,并列入了国家标准,各单体(AMP、GMP、CMP、UMP等)的添加量和核苷酸总量尽可能要与人乳一致。

  液体奶的强化

   强化维生素和矿物质的乳饮料或液体奶几年前已出现于国内市场,最有名的是 A、D钙奶。目前国内市场上液态乳制品中,既强化维生素又强化矿物质的牛乳,主要以学生奶为主。乳品生产企业在开发时必须注意以下几个方面:

(1)必须考虑到所强化的维生素的耐热性和加工过程损失量,若添加对热极为敏感的维生素,则必须采用无菌加料系统。液体奶强化时也可选用复合营养素。

(2)在决定各种营养素的添加量时,应参照“中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs,中国营养素学会编著,2000年)”,一般强化量为DRIs的1/3~2/3。

(3)常添加的矿物质主要是钙、铁、锌的盐类,强化时必须进行选择。

强化钙时,由于牛奶中的钙是与酪蛋白结合在一起,因此过多的钙使牛乳蛋白质的热稳定性降低,导致产品灭菌时结垢或在贮藏过程中出现沉淀和分层等现象。在实际生产中,一般选用不溶性钙盐和稳定剂,最好选用超微复合钙(300目以上),有条件的厂家也可考虑使用乳钙。强化铁的液体奶由于铁盐本身具有铁锈腥味,因此一般用于风味乳如草莓乳、巧克力乳中来掩盖其不良气味,即使这样也避免不了对液体奶风味的影响。我们发现应用EDTA铁钠和改性焦磷酸铁则无上述现象。锌盐一般采用葡萄糖酸锌、乳酸锌、柠檬酸锌等。

 



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